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食堂从业人员培训操作规程

章节分类

核心管控项目

详细操作规程与执行标准

一、从业人员健康管理

1.从业人员资质与晨检制度

1.健康证明管理：所有食堂从业人员（包括厨师、面点师、配菜员、洗碗工、采购员、库管员及临时帮厨人员）必须持有有效的健康证明方可上岗。健康证明应随身携带或由食堂统一悬挂公示，并在有效期届满前一个月组织重新体检，确保证件连续有效。2.每日晨检规范：建立“每日晨检记录表”，由食品安全管理员或厨师长在从业人员上岗前（通常为早晨6:00-7:00）进行检查。检查内容包括：-体温监测：使用红外线测温仪或水银体温计测量体温，超过37.3℃者严禁上岗，并要求立即就医。-感官检查：观察从业人员是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染、黄疸等症状。有腹泻、呕吐、化脓性皮肤病者必须暂停接触直接入口食品的工作。-精神状态：确认从业人员精神饱满，无萎靡不振或过度疲劳状态，防止因操作失误引发安全事故。3.患病期间管理：从业人员确诊患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，必须立即调离接触直接入口食品的工作岗位，并及时向监管部门报告。待治愈并取得健康证明后，方可重新申请上岗。

2.个人卫生与仪容仪表

1.清洁要求：从业人员应保持良好的个人卫生习惯，做到“四勤”