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咖啡烘焙与品鉴手册

第1章咖啡烘焙基础原理与风味演变

1.1烘焙曲线与温度控制

烘焙曲线是连接生豆与熟豆的数学模型，其横轴为时间（分钟），纵轴为温度（摄氏度）。在生豆阶段，温度缓慢上升以激活酶系；在厌氧燃烧阶段，温度剧烈飙升至220℃以上，此时豆内产生大量二氧化碳（CO2），体积膨胀约70%，豆体膨胀至原来的1.5倍；在氧化阶段，温度骤降至180℃左右，CO2释放完毕，豆体收缩；在最终阶段，温度维持在160℃-175℃，使内部水分完全蒸发，形成稳定的烘焙物。温度控制是决定风味走向的核心变量。当烘焙温度超过230℃时，会发生“爆豆”现象，导致内部压力急剧升高，豆体瞬间