发酵的风味魔法.pptxVIP

发酵的风味魔法从泡菜到奶酪的转化艺术全球饮食口味系列

发酵:风味的炼金术发酵的科学发酵与人类文明微生物(细菌、酵母、霉菌)分解食物中的糖分和蛋白质,产生、酸、醇、酯等新物质,将平淡的原料转化为风味复杂的发酵食品几乎所有人类文明都有发酵食品的传统,发酵最初是为了保存食物(在没有冰箱的时代),后来来人类发现发酵后食物的风味更丰富复杂,发酵技术成为各民族饮食文化的重要组成部分乳酸发酵(泡菜、酸奶)、酒精发酵(酒类)、醋酸发酵醋)酱油)是主要的四大发酵类型霉菌发酵(奶酪、发酵是微生物为人类免费烹饪的魔法

东亚发酵三宝:酱油、味、豆爽味噜豆豉与纳豆酱油中国豆豉是将黑豆或黄豆用曲霉发酵后加盐陈酿香气浓郁独特。日本纳豆用枯草杆菌发酵整粒粒大豆产生黏丝,微苦有氨味,是日本人的超级健康食品中国发明了大豆发酵制酱的技术,日本人将其发扬为现代酱油(Shoyu)。酿造酱油需要大豆或小麦经过曲霉发酵、盐水浸泡、长时间陈酿,从几个月到数年不等,越陈越香。生酱油(生扬仟)和再仕达酱油是极品中的极品日本国民调味品,大豆经过米曲和盐发酵制成,颜色从白色(甜味)到深棕色(红味)不等,味汤是日本人餐桌上的灵魂食物。味的发酵时间从几周到三年不等生酱油(生扬仟)和再仕认酱油是极品中的极品

奶酪:牛奶的千万种面貌3凝乳的艺术陈年的魔法奶酪的地域特性牛奶+凝乳酶+乳酸菌=奶酪的基础奶酪在陈年中发生复杂的酶解和微生物转化,产生结