咸味与鲜味的科学.pptxVIP

咸味与鲜味的科学盐与Umami的味觉革命全球饮食口味系列

盐:人类最古老的调味品盐的历史盐的科学氯化钠(NaCl)是盐的主要成分,微量的矿物质赋予不同来源的盐不同的风味。盐是最基本的咸味来源,它能增强食物的风味、抑制苦味、改善质地,是烹饪中最重要的调味品盐是人类最早使用的调味品和防腐剂,罗马士兵的薪饷中包含了盐(Salary一词即源于盐)。盐不仅是调味品更是财富的象征,古代盐税是最重要时政收入之一,盐路贸易是文明交流的重要通道没有盐就没有文明--盐是人类餐桌上的白色黄金

世界各地的盐海盐法国盖朗德的FleurdeSel海盐之花用手工采集味道纯净细腻,是盐中的贵族。马尔顿海。盐(MaldonSeaSalt)的片状晶体带来独特的酥脆口感和溶解速度,深受厨师喜爱岩盐与矿盐喜马拉雅粉盐因含铁矿物质呈现粉红色口感温和。波斯蓝盐是世界上最稀有的盐之一蓝色晶体带有淡淡的紫罗兰香。夏威夷红盐和黑盐用火山泥土和活性炭赋予了独特的风味和颜色。调味盐日本的盐渍梅子盐、烟熏盐、香草盐、松露盐、辣椒、盐,调味盐为厨师提供了无限的风味可能性。

#鲜味Umami的发现Umami的诞生1908年日本化学家池田菊苗从昆布(海带)高汤中分离出谷氨酸,发现了第五种基本味觉了味之素公司生产谷氨酸钠(MSG),开启了鲜味调味的时代--鲜味(Umami)。他创立之素鲜味的科学鲜味来自三种主要物质:谷氨酸(番茄、奶酪、