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酸味的世界巡礼从柠檬到醋酸,酸味撬动舌尖的千年传奇全球饮食口味系列

酸味的科学:味觉的起点人类对酸的迷恋酸的种类酸是人类最早识别的味觉之一酸味刺激唾液分泌、开胃解腻、保鲜防腐。从古罗马的醋渍食品到中国的酸梅汤,酸味在人类饮食中扮演着不可或缺的角色柠檬酸(柑橘类)、醋酸(酿造醋)、乳酸(酸奶发酵)、苹果酸(酒石酸(水果)、葡萄)、磷酸(可乐),每一种酸都有不同的风味特性和菜肴适配酸是唤醒味觉的第一把钥匙

醋:全球酸味之王中国醋文化1中国四大名醋--山西老陈醋(酸中带甜)四川保宁醋(药曲酿造)、福建永春老醋(红曲发酵),醋在中国是调味品更是一味养生智慧镇江香醋(酸而不涩)醋意大利巴萨米克醋2意大利摩德纳的巴萨米克醋(AcetoBalsamico)经过12-25年橡木桶陈酿,浓稠如蜜酸甜交融,被誉为醋中的贵族世界各地醋特色3日本的黑醋、菲律宾的椰子醋、英国的麦芽醋配炸鱼薯条、法国的红白酒醋,各国醋文化各具风情

柑橘类酸味的全球运用柠檬青柠意大利柠檬利口酒Limoncello、希腊柠檬鸡蛋汤Avgolemono、中东柠檬鸡饭、印度柠檬腌菜柠檬是全球使用最广泛的酸味来源墨西哥酸橘汁腌鱼Ceviche(青柠汁腌生鱼)泰国青柠汁、东南亚酸辣汤柑橘与柚子罗望子日式柚子醋Ponzu(清新柑橘香)韩式柚子茶、中国陈皮入菜东南亚咖喱和泰式酸辣汤(罗望子提供酸甜味)、印度罗望子酸辣酱

酸味的发酵力量酸奶