厨房食材大揭秘全方位解析烹饪要素.pptVIP

第二章烹饪原料总述;一、烹饪原料的分类;2、按照烹饪原料加工是否来分：

（1）生鲜原料（鲜活原料）

（2）干货原料

（3）复制品原料

3、按照烹饪利用来分：

（1）主料

（2）辅佐料

（3）调料

4、按照商品种类来分：

（1）粮豆类（5）水产类

（2）果蔬类（6）干货类

（3）肉类（7）调味品类

（4）蛋奶类;5、国外普通采用营养成分分类法：

（1）热量素类食品原料

（2）组成素类食品原料

（3）保全素类食品原料

;二、烹饪原料的结构与组成;2、植物细胞

（1）细胞壁

（2）细胞膜

（3）细胞质

（4）细胞核;（二）组织

1、动物肌肉的组织结构

（1）肌肉组织

①骨骼肌

②平滑肌

③心肌;（2）结缔组织

结缔组织可分为疏松结缔组织、致密结缔组织、网状结缔组织、脂肪组织、软骨组织、骨组织和血液等。;（3）上皮组织

由许多紧密排列的上皮细胞和少许的细胞间质组成，通常覆盖于肌体、管、腔以及脏器的表面，含有保护、分泌、吸收和排泄功效