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初级中式烹调师复习题及答案

一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填入括号内）

1.下列哪种刀法最适合将豆腐切成0.3cm厚的薄片？（）

A.直切B.推切C.拉切D.锯切

答案：B

2.制作“糖醋里脊”时，里脊肉挂糊前必须进行的预处理是（）

A.碱水涨发B.漂洗去血C.沸水焯透D.冰水浸泡

答案：B

3.下列关于“焯水”的叙述，正确的是（）

A.所有绿叶菜必须冷水下锅焯B.焯水的唯一目的是去除草酸

C.动物性原料焯水后应立刻过凉D.焯水时加盐可防止原料发黑

答案：C

4.下列调味料中，属于“复合味型”的是（）

A.精盐B.番茄酱C.椒盐D.老抽

答案：C

5.在“宫保鸡丁”标准配方中，花生米应（）

A.生仁直接下锅B.油炸至琥珀色后冷用

C.水煮后去皮D.烤箱150℃烘烤10min

答案：B

6.下列哪种油温最适合做“滑油”工序？（）

A.二三成热B.四五成热C.六七成热D.八九成热

答案：B

7.制作“鱼香肉丝”时，豆瓣酱必须（）

A.后放提色B.与姜蒜同炒出红油C.出锅前点缀D.用生油调散

答案：B

8.下列关于“蒸”的说法，错误的是（）

A.蒸汽温度最高可达102℃B.蒸鱼时必须一次加足蒸汽

C.蒸制过程可随时开笼