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2025年中式烹调师(中级)试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.制作“九转大肠”时，大肠需先经过的初加工步骤是（）。

A.盐水浸泡

B.醋搓去腥

C.干淀粉搓洗

D.明矾水漂洗

答案：B

2.下列关于“滑炒”技法的描述，正确的是（）。

A.原料需先拍粉后滑油

B.油温控制在150℃左右

C.成菜芡汁为包芡

D.需用豆瓣酱调味

答案：C

3.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞花刀的深度应至（）。

A.鱼皮1/2处

B.鱼皮2/3处

C.鱼皮不断

D.切断鱼皮

答案：C

4.下列属于“红烧”类菜肴必要调味组合的是（）。

A.酱油、冰糖、黄酒

B.豆瓣酱、辣椒、花椒

C.番茄酱、白糖、白醋

D.柱候酱、南乳、生抽

答案：A

5.制作“佛跳墙”时，下列原料需单独提前发制的是（）。

A.猪蹄筋

B.干贝

C.鸽蛋

D.火腿

答案：B

6.下列关于“吊汤”的表述，错误的是（）。

A.大火烧开撇沫

B.小火长时间加热

C.可加入少量盐提前调味

D.汤色以澄清为佳

答案：C

7.制作“糖醋里脊”时，里脊肉挂糊的最佳比例是：淀粉∶面粉∶水＝（）。

A.2∶1∶1.5

B.1∶1∶1

C.3∶1∶2

D.1∶2∶1

答案：A

8.下列属于“蒸”的变异加热法是（）。

A.