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烹调考试题型及答案.docx

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    烹调考试题型及答案

    一、单项选择题（总分20分）

    1.在烹调过程中，利用油脂的高温将原料表面的水分迅速蒸发，使原料表面呈现金黄色或焦黄色的工艺称为（）。

    A.煎

    B.炸

    C.煎炸

    D.炒

    2.下列哪种调料具有“去腥解腻、增香提鲜”的作用，且在烹调中常作为“底味”使用？（）

    A.酱油

    B.料酒

    C.醋

    D.糖

    3.制作“滑炒鸡片”时，为了保持肉质嫩滑，通常在腌制时加入（）。

    A.蛋清

    B.蛋黄

    C.全蛋

    D.豆腐

    4.蔬菜焯水的主要目的是（）。

    A.增加重量

    B.杀菌消毒

    C.保持色泽、去除异味、便于切配

    D.增加口感脆度

    5.烹饪中常说的“武火

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