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2025年中式烹调师(高级)考试资料及中式烹调师(高级)模拟考试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.制作“九转大肠”时，大肠需经“套肠”处理，其目的是（）。

A.去腥增香?B.定型美观?C.便于入味?D.缩短成熟时间

答案：B

2.下列味型中，属于川菜“怪味”基本味型组合的是（）。

A.麻、辣、咸、甜、酸、鲜、香?B.麻、辣、咸、甜、酸、苦、香

C.麻、辣、咸、甜、酸、鲜、苦?D.麻、辣、咸、甜、酸、鲜、涩

答案：A

3.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞花刀后需立即浸入清水，其主要作用是（）。

A.漂去血水?B.使鱼肉吸水膨胀?C.防止蛋白质氧化变色?D.去除小刺

答案：C

4.传统“佛跳墙”的封坛口材料是（）。

A.湿绵纸?B.荷叶?C.玻璃纸?D.面粉团

答案：D

5.下列油脂中，最适合用于“滑油”法保持原料本色的是（）。

A.花生油?B.菜籽油?C.色拉油?D.猪油

答案：C

6.制作“清汤”时，汤面保持“虾眼水”状态，水温区间约为（）。

A.60–70℃?B.70–80℃?C.80–90℃?D.90–95℃

答案：D

7.制作“叫花鸡”时，鸡膛内填入的“八宝料”中不包括（）。

A.火腿丁?B.干贝?C.板栗?D.泡椒

答案：D

8.下列关