宰后肉的变化课件.pptVIP

宰後肉的變化肌肉宰後會發生一系列變化，使muscle→meat熱鮮肉→肉的屍僵→解僵成熟→自體酶解→腐敗變質動物剛屠宰後，肉溫還沒有散失，柔軟具有較小彈性，這種處於生鮮狀態的肉稱作熱鮮肉。肌肉宰後：屍僵→成熟→腐敗控制促進防止第一節肌肉收縮的機制第二節肉的僵直第三節肉的成熟第一節肌肉收縮的機制一、肌肉收縮的基本單位肌肉→肌纖維（肌細胞）→肌原纖維→肌節二、肌肉收縮的機制生活的肌肉處於靜止狀態時，由於Mg和ATP形成複合體的存在，防礙了肌動蛋白與肌球蛋白粗絲突起端的結合。肌原纖維周圍糖原的無氧酵解和線粒體內進行的三羧酸迴圈，使ATP不斷產生，以供應肌肉收縮之用。肌球蛋白頭是一種ATP酶，這種酶的啟動需要Ca2+的啟動。二、肌肉收縮的機制神經衝動→肌內膜→肌質網釋放Ca2+→Ca2+濃度升高→→使肌動蛋白暴露與肌球蛋白結合位點→使ATP酶活化→ATP分解產生能量→肌動蛋白與肌球蛋白結合→收縮參見課本P52圖1-4-5第二節肉的屍僵屍僵（rigormortis）的定義：屠宰後的肉屍（胴體）經過一定時間，肉的伸展性逐漸消失，由弛緩變為緊張，無光澤，關節不活動，呈現僵硬狀態，叫作屍僵。屍僵的肉硬度大，加熱時不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏風味，不具備可食肉的特徵。這樣的肉從相對意義上講不