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2026年食品化学基础试题及答案.docx

2026年食品化学基础试题及答案.docx

    2026年食品化学基础试题及答案

    一、单项选择题（每题2分，共20分）

    1.关于水分活度（Aw）的描述，正确的是：

    A.Aw=溶液的蒸汽压/纯水的蒸汽压（同温）

    B.Aw值越大，食品越不易腐败

    C.结合水的Aw值通常大于0.8

    D.冷冻可显著提高食品Aw值

    答案：A

    2.美拉德反应的关键初始步骤是：

    A.还原糖与游离氨基缩合形成希夫碱

    B.希夫碱重排提供阿马多里产物

    C.糖脱水提供羟甲基糠醛

    D.醛类与胺类聚合形成类黑精

    答案：A

    3.油脂自动氧化的主要引发阶段提供的自由基是：

    A.烷氧基自由基（RO·）

    B.过氧

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