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粤菜厨师精通试题及答案

粤菜厨师精通试题及答案

粤菜基础理论

题目1：粤菜的主要特点是什么？

粤菜的主要特点包括选料广博奇杂精细，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓，追求色香味形器俱佳，烹饪技法多样善变，讲究火候油温，并且注重季节变化对食材和菜品的影响，还融合了中外烹饪技艺之长。

题目2：粤菜由哪几个地方菜系组成？

粤菜由广州菜、潮州菜和东江菜（客家菜）三个地方菜系组成。广州菜用料广博，配料繁多，善于变化；潮州菜以海鲜见长，制作精巧，调味清鲜；东江菜多以家养禽畜和山珍野味为原料，讲究原汁原味，油重味浓。

题目3：粤菜中常用的调味料有哪些？

粤菜中常用的调味料有生抽、老抽、蚝油、鱼露、柱侯酱、沙茶酱、南乳、腐乳、白糖、盐、胡椒粉、五香粉、八角、桂皮、陈皮、姜、葱、蒜等。

题目4：粤菜烹饪中常用的刀法有哪些？

粤菜烹饪中常用的刀法有直刀法（切、剁、砍）、平刀法（推刀批、拉刀批、平刀批）、斜刀法（正斜刀批、反斜刀批）以及剞刀法（花刀，如荔枝花刀、麦穗花刀等）。

题目5：粤菜对食材新鲜度的要求体现在哪些方面？

粤菜对食材新鲜度要求极高。对于海鲜，要求活蹦乱跳，刚捕捞上岸最佳；肉类要当天宰杀，色泽鲜红有光泽；蔬菜要水灵脆嫩，无黄叶、萎蔫现象；水果要成熟适度，口感清甜多汁。新鲜食材是保证粤菜鲜美味道的基础。

粤菜烹饪技法

题目6：简述粤菜中“炒”的技法及要点。

粤菜中的“炒”分为生炒、熟炒、软炒、滑炒等。