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烘焙理论基础知识判断题（含答案及详细解析）

适用范围：烘焙新手培训、门店员工考核、初级烘焙师考证练习；总共50题，满分100分，每题2分

作答说明：正确选（√），错误选（×）

一、判断题（1-50题）

1、高筋面粉蛋白质含量高，面筋韧性强，主要用来制作蛋糕、曲奇。（）

2、低筋面粉面筋含量低，膨胀力度弱，是制作海绵蛋糕、戚风蛋糕的首选面粉。（）

3、面包制作过程中，面团盐的添加量一般占面粉总量的1.5%-2%，盐可以抑制杂菌生长。（）

4、制作甜面包时，食盐可以直接和高活性干酵母混合搅拌，不会影响酵母活性。（）

5、黄油软化的标准是手指轻按能轻松凹陷，呈膏状，融化成液体的黄油也能直接用来做曲奇。（）

6、无水酥油相较于普通黄油，起酥效果更好，稳定性更高，广泛用于起酥类产品。（）

7、鸡蛋在烘焙产品中，只有乳化增稠的作用，无法改善成品色泽。（）

8、新鲜鸡蛋的蛋白浓稠度更高，用来打发蛋清制作蛋糕，成品稳定性优于散黄陈旧鸡蛋。（）

9、白砂糖不仅能增加烘焙食品甜度，还能锁住水分，延长面包、蛋糕的保鲜保质期。（）

10、转化糖可以抑制糖结晶，适合制作太妃糖、软曲奇，能有效防止成品返砂变硬。（）

11、高活性干酵母可以直接冷水搅拌和面，不需要提前温水活化。（）

12、酵母最适宜的发酵温度是35℃-38℃，温度超过45℃会直接导致酵母失活死亡。（