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2026年中式烹调师(初级)职业技能鉴定试卷及答案

一、理论知识考核（总分100分）

（一）单项选择题（每题2分，共30题，计60分）

1.下列属于食用菌类原料的是（）

A.荸荠B.羊肚菌C.茨菰D.百合

答案：B

2.刀工处理中“麦穗花刀”主要应用于（）

A.猪里脊肉B.鸡脯肉C.鱿鱼D.带鱼

答案：C

3.制汤时，若需汤清味鲜，应采用（）

A.大火猛煮B.先大火后小火C.全程小火D.先小火后大火

答案：B

4.下列解冻方法中，最符合食品安全要求的是（）

A.室温自然解冻B.流水浸泡解冻C.微波炉快速解冻D.冷藏缓慢解冻

答案：D

5.川菜中“鱼香肉丝”的主要调味汁组成是（）

A.酱油、醋、糖、姜蒜葱B.豆瓣酱、酱油、醋、糖

C.花椒、辣椒、醋、糖D.番茄酱、醋、糖、盐

答案：B

6.鲜牛奶的最佳杀菌方法是（）

A.巴氏杀菌B.煮沸10分钟C.高压蒸汽D.紫外线照射

答案：A

7.下列原料中，需经去毒处理方可食用的是（）

A.鲜黄花菜B.西兰花C.荷兰豆D.黄瓜

答案：A

8.热菜装盘时，“中心装法”适用于（）

A.整只鸡B.片形原料C.汤菜D.丸子类

答案：D

9.制作清炒时蔬的关键是（）

A.提前腌制蔬菜B.高温快速翻炒C.多加调味料D.