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2026年中式烹调师(初级)模拟试题及参考答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.下列蔬菜中属于根菜类的是（）

A.娃娃菜B.胡萝卜C.西蓝花D.荷兰豆

答案：B

2.刀工处理“麦穗花刀”时，首先需在原料表面剞上（）

A.平行直刀纹B.交叉斜刀纹C.波浪形刀纹D.菱形刀纹

答案：A（先剞平行直刀纹，深度为原料厚度的3/4，再剞交叉斜刀纹形成麦穗状）

3.下列关于油温的描述中，正确的是（）

A.一成热（30-50℃）：油面无青烟，无响声，油色清亮

B.三成热（90-120℃）：油面微有青烟，插入筷子无明显变化

C.五成热（150-180℃）：油面有少量青烟，筷子周围出现密集小泡

D.七成热（210-240℃）：油面大量青烟，筷子插入后泡少但大

答案：A（B项三成热应为60-90℃，油面无青烟；C项五成热为120-150℃；D项七成热泡多且剧烈）

4.下列调味料中，主要用于去除鱼腥味的是（）

A.料酒B.白糖C.花椒油D.芝麻酱

答案：A（料酒含乙醇，可与腥味物质结合挥发）

5.下列热菜烹调方法中，属于“油传热”且需勾芡的是（）

A.煎B.炸C.熘D.烤

答案：C（熘菜多经炸或焯水后挂糊，再用调味汁勾芡）

6.加工动物性原料时，“