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2026年中式烹调师(初级)模拟练习题及答案

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.下列刀工技法中，适用于将原料加工成均匀细条的是（）

A.直切B.推切C.拉切D.滚料切

答案：A（直切适用于脆性原料的细条加工，刀垂直向下直落，用力均匀）

2.加工猪里脊肉时，正确的剞刀方向是（）

A.顺肌纤维B.逆肌纤维C.斜45°D.垂直90°

答案：B（逆肌纤维剞刀可破坏肌肉纤维，使原料更易入味且口感嫩）

3.新鲜蔬菜焯水时，为保持色泽鲜艳应（）

A.冷水下锅B.沸水下锅C.加碱D.长时间煮制

答案：B（沸水下锅可快速破坏酶活性，减少叶绿素流失）

4.鉴别新鲜鸡蛋的方法中，错误的是（）

A.灯光透视可见气室小B.摇晃无响声C.蛋壳表面光滑D.放入水中下沉

答案：C（新鲜鸡蛋蛋壳表面应略粗糙，光滑多为陈蛋）

5.制作滑炒鸡丝时，浆制鸡肉的正确顺序是（）

A.盐→水→蛋清→淀粉B.水→盐→淀粉→蛋清C.盐→淀粉→水→蛋清D.蛋清→盐→水→淀粉

答案：A（先加盐使肉吃水，再分次加水至吸收，最后加蛋清和淀粉包裹）

6.下列火候中，适合爆制腰花的是（）

A.小火B.中火C.大火D.微火

答案：C（爆制需大火速成，保持原料脆嫩）

7.加工活鱼时，去除鱼鳃的正确方法是（）

A.用手直接抠出B.剪刀剪断