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2026年中式烹调师(初级)模拟习题与参考答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列选项中，属于植物性烹饪原料的是（）

A.牛里脊B.水发海参C.干香菇D.鸡蛋

答案：C

2.刀工处理中，“麦穗花刀”主要用于哪种原料的加工？（）

A.猪五花肉B.鱿鱼C.鸡胸肉D.白萝卜

答案：B

3.下列关于“焯水”操作的描述，错误的是（）

A.动物性原料焯水时需冷水下锅B.蔬菜焯水时需沸水下锅

C.焯水后需立即过冷水以保持脆嫩D.腥膻味重的原料焯水时需加醋

答案：D（应加料酒或姜片，醋可能破坏部分营养）

4.鉴别新鲜猪肉的标准不包括（）

A.肌肉有弹性，指压后凹陷立即恢复B.脂肪呈乳白色或微黄色

C.表面湿润且有黏液D.气味正常无异味

答案：C（新鲜猪肉表面应微干或微湿润，不黏手）

5.下列油温中，适合“滑炒”操作的是（）

A.100℃以下（三成热）B.120-160℃（四至五成热）

C.180-220℃（六至七成热）D.240℃以上（八成热）

答案：B

6.制作“清炒时蔬”的关键步骤是（）

A.提前腌制蔬菜以入味B.高温快炒避免出水

C.先炒调料再下蔬菜D.长时间炖煮使蔬菜软烂

答案：B

7.下列属于复合味