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2026年中式烹调师(高级技师)理论考试题库及答案

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.以下关于燕窝涨发的操作中，正确的是（）。

A.热水浸泡后直接用沸水涨发

B.冷水浸泡6-8小时后，用40-50℃温水焖发

C.碱水涨发可提升涨发率，适合所有燕窝

D.涨发后需用盐搓洗去除杂质

答案：B

2.制作佛跳墙时，原料的初步熟处理应优先采用（）。

A.焯水后直接炖煮

B.高温油炸定型

C.低温吊汤后煨制

D.蒸汽猛火蒸熟

答案：C

3.下列关于烹饪化学中“美拉德反应”的描述，错误的是（）。

A.需还原糖与氨基酸参与

B.温度低于100℃时难以发生

C.反应产物包括呈香物质与褐色素

D.酸性环境会加速反应进程

答案：D

4.评定广式腊肠品质的关键指标不包括（）。

A.瘦肉率≥70%

B.水分含量≤25%

C.亚硝酸盐残留≤30mg/kg

D.淀粉添加量≤5%

答案：D

5.制作扬州狮子头时，肉馅搅拌的最佳状态是（）。

A.松散无黏性

B.能在手中成团但轻压即散

C.用力捏合后表面光滑不粘手

D.搅拌至完全起筋，弹性极强

答案：C

6.以下关于冷菜拼摆“组配原则”的表述，正确的是（）。

A.色彩对比越强越好，