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2026年中式烹调师(高级)证考试题(附答案)

一、单项选择题（每题1分，共15题）

1.制作传统扬州狮子头时，选用猪五花肉的最佳肥瘦比是（）

A.2:8B.3:7C.4:6D.5:5

答案：C

2.燕窝涨发时，若使用碱发法，碱液浓度应控制在（）

A.0.5%-1%B.1%-2%C.2%-3%D.3%-4%

答案：B

3.以下哪种剞刀技法可使原料受热后卷曲成麦穗状（）

A.菊花花刀B.荔枝花刀C.麦穗花刀D.柳叶花刀

答案：C

4.制作佛跳墙时，鱼翅的涨发应采用（）

A.冷水发B.热水发C.碱发D.蒸发

答案：D

5.测定菜肴中心温度时，使用食品温度计应插入原料的（）

A.表层1cm处B.中心位置C.1/3深度处D.2/3深度处

答案：B

6.下列关于美拉德反应的描述，错误的是（）

A.需要还原糖和氨基酸参与B.高温加速反应

C.会产生焦糖化产物D.反应产物具有增香作用

答案：C

7.广式早茶虾饺皮的主要原料是（）

A.低筋面粉B.澄粉C.高筋面粉D.全麦粉

答案：B

8.制作樟茶鸭时，关键的熏制材料是（）

A.茶叶、樟树叶、柏树枝B.木屑、稻谷壳

C.甘蔗渣、柑橘皮D.花椒、八角、桂皮

答案：A

9.评定干制竹荪质量的核心指标是（）

A.颜色白度B.