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2026年中式烹调师高级模考试题(附参考答案)

一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分）

1.以下关于燕窝涨发的描述，正确的是（）。

A.血燕需用沸水直接泡发，时间不超过2小时

B.白燕涨发时需加入食用碱以提升膨胀率

C.发制后的燕窝需用清水反复漂洗至无杂质，保持盏形完整

D.急用时可用高压锅快速涨发，缩短至30分钟

2.制作“油爆双脆”时，关键的火候控制是（）。

A.旺火热油（240℃-260℃）快速爆炒，成菜外焦里嫩

B.中火烧油（180℃-200℃）慢炒至原料熟透

C.旺火速炸（160℃-180℃）后复炸，再爆汁

D.温油（120℃-140℃）滑油后，大火爆炒挂汁

3.调制鱼香肉丝的味汁时，正确的糖、醋比例应为（）。

A.糖:醋=1:1.5

B.糖:醋=2:1

C.糖:醋=1:1

D.糖:醋=1:2

4.下列关于干货原料涨发的说法，错误的是（）。

A.鱼翅涨发需先燎毛、浸泡，再煮焖去沙，最后蒸发

B.竹荪涨发应用冷水浸泡，避免高温破坏脆嫩口感

C.猴头菇涨发时需反复挤捏，去除苦味物质

D.海参涨发过程中可接触铁器，加速胶原蛋白分解

5.制作“拔丝苹果”时，糖浆熬制的最佳状态是（）。

A.挂霜期（108℃-112℃），糖浆呈白色颗粒状

B