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2026年中式烹调师(高级)资格认证考试题库(含答案)

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.剞刀操作中，菊花刀的剞刀深度通常要求达到原料厚度的（）。

A.1/2

B.2/3

C.3/4

D.4/5

答案：C

2.以下哪种火候最适合制作松鼠桂鱼？（）

A.猛火短时间

B.中火中时间

C.小火长时间

D.文武火交替

答案：A（需高温快速定型，保持外酥内嫩）

3.干货原料鱼翅的最佳涨发方法是（）。

A.水发

B.油发

C.盐发

D.碱发

答案：A（鱼翅主要成分为胶原蛋白，水发能最大保留营养和口感）

4.制作佛跳墙时，关键的调汤步骤需采用（）。

A.吊白汤技法

B.吊清汤技法

C.复合汤调制

D.原汤提鲜

答案：C（需融合多种食材的精华，采用鸡、鸭、肉骨等多料混合吊汤）

5.下列关于挂糊与上浆的区别，表述错误的是（）。

A.挂糊的糊料浓度高于上浆

B.上浆多用于滑炒类菜肴

C.挂糊的原料多为块状或片状

D.上浆后原料表面无明显糊层

答案：C（挂糊原料形态更丰富，包括丁、条等，上浆多为小形原料）

6.制作北京烤鸭时，鸭坯烫皮的主要目的是（）。

A.杀菌消毒

B.收缩表皮

C.去除腥味

D.促进