2026年中式烹调师(中级)中式点心理论考核试卷附答案.docxVIP

2026年中式烹调师(中级)中式点心理论考核试卷附答案

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.制作广式莲蓉馅时，莲子需经过的关键处理步骤是（）。

A.冷水浸泡后直接打浆

B.去皮去芯后蒸煮

C.油炸脱水后研磨

D.冷冻干燥后粉碎

答案：B

2.下列膨松剂中，属于生物膨松剂的是（）。

A.泡打粉

B.酵母

C.小苏打

D.臭粉（碳酸氢铵）

答案：B

3.制作虾饺皮时，澄粉与淀粉的常用比例是（）。

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：B

4.苏式月饼的酥皮属于（）。

A.单酥皮

B.水油酥皮

C.擘酥皮

D.浆皮

答案：B

5.煮制汤圆时，水沸腾后需加入少量冷水的主要目的是（）。

A.保持水温稳定防止破皮

B.增加汤的甜味

C.使汤圆颜色更白

D.缩短煮制时间

答案：A

6.制作杏仁豆腐的关键原料是（）。

A.琼脂

B.明胶

C.卡拉胶

D.淀粉

答案：A

7.下列属于京式传统点心的是（）。

A.叉烧包

B.驴打滚

C.蟹壳黄

D.烧麦

答案：B

8.制作油条时，面团醒发的适宜温度是（）。

A.5-10℃

B.1