2026年中式烹调师(中级)职业技能鉴定参考试题库及答案.docxVIP

2026年中式烹调师(中级)职业技能鉴定参考试题库及答案

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.下列刀工处理中，属于直刀法的是（）。

A.剞花刀B.片刀片C.推切D.旋料切

答案：C

2.制作“西湖醋鱼”时，最适宜的火候控制是（）。

A.大火沸水短时间汆制B.中火慢炖30分钟C.小火浸煮1小时D.大火油炸至金黄

答案：A

3.干贝涨发的正确步骤是（）。

A.冷水浸泡→蒸制→撕丝B.温水泡发→煮制→自然冷却C.热水焯烫→油发→复水D.直接蒸制→撕片→调味

答案：A

4.川菜“鱼香肉丝”的核心调味组合是（）。

A.葱、姜、蒜+泡椒+糖醋B.豆瓣酱+花椒+料酒C.酱油+蚝油+五香粉D.番茄酱+柠檬汁+盐

答案：A

5.下列属于热制冷吃的典型菜品是（）。

A.白斩鸡B.夫妻肺片C.油淋茄子D.盐水鸭

答案：B

6.制作扬州炒饭时，米饭的最佳状态是（）。

A.刚蒸熟的热饭B.冷藏24小时的冷饭C.半熟的夹生饭D.加过量水的软饭

答案：B

7.鉴别新鲜猪肉的关键指标是（）。

A.脂肪层厚度B.肌肉弹性C.表皮颜色D.重量大小

答案：B

8.下列干货原料中，需用“碱发”方法涨发的是（）。