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2026年中式烹调师理论知识测试题与参考答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.下列刀工处理中，属于“剞刀”技法的是：

A.将土豆切成均匀的丝

B.用直刀在鱼肉表面切出菱形花纹

C.把五花肉切成0.5厘米厚的片

D.将白菜帮批成薄片

答案：B

2.制汤时，若以老母鸡、猪筒骨为原料，最适宜采用的火候是：

A.猛火一次性煮沸后转微火

B.冷水下锅直接用中火保持微沸

C.原料焯水后用沸水猛火熬煮

D.原料冷水下锅，先大火煮沸再转小火保持微沸

答案：D

3.下列调味料中，主要呈鲜物质为肌苷酸的是：

A.香菇

B.海带

C.鸡肉

D.酵母抽提物

答案：C

4.鱼翅涨发时，初步处理需先进行的步骤是：

A.焖煮去沙

B.浸泡回软

C.摘洗去骨

D.蒸发提鲜

答案：B

5.制作“宫保鸡丁”时，正确的调味顺序是：

A.先放糖后放盐，最后加醋

B.糖、盐、醋同时放入

C.先放盐后放糖，最后加醋

D.先放醋后放糖，最后加盐

答案：A

6.下列关于“挂糊”与“上浆”的描述，错误的是：

A.挂糊的糊浆浓度高于上浆

B.上浆多用于小型原料，挂糊多用于大型或整形原料

C.挂糊的主要目的是保持原料内部水分，上浆是增加口感酥脆