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2026年中式烹调师理论考试试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.剞刀操作中，菊花花刀通常需要将原料先剞成深度为原料厚度（）的平行刀纹。

A.1/2B.2/3C.3/4D.4/5

答案：C

2.制作松鼠桂鱼时，鱼身剞刀后需拍粉的主要目的是（）。

A.增加口感酥脆度B.防止鱼肉散碎C.吸附调味汁D.以上都是

答案：D

3.下列关于火候的描述，正确的是（）。

A.中火适用于软炸、滑炒等技法

B.文火多用于长时间炖煮，使原料酥烂

C.武火的特征是火焰高而稳定，光度明亮

D.火候仅指火力大小，与加热时间无关

答案：B

4.干货原料鱼翅的最佳涨发方法是（）。

A.水发B.油发C.盐发D.碱发

答案：A

5.制作麻婆豆腐时，豆腐需要先焯水的主要目的是（）。

A.去除豆腥味B.增加硬度防止碎C.使豆腐更入味D.提升色泽

答案：B

6.下列属于佐助料的是（）。

A.主料中的鸡肉B.辅料中的香菇C.调味用的花椒D.装饰用的雕萝卜

答案：C

7.九转大肠的风味特色形成关键在于（）。

A.多次挂糊油炸B.多味调和（酸甜苦辣咸鲜）C.长时间慢炖D.特殊香料配比

答案：B

8.制作扬州炒饭时，