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2026年中式烹调师岗位操作技能考核试卷及答案

一、理论知识考核（总分50分）

（一）单项选择题（每题1分，共20题）

1.剞刀时，刀身与原料表面呈45°角切入，深度为原料厚度的3/4，此技法属于：

A.直剞法B.斜剞法C.推剞法D.拉剞法

2.制作“松鼠鳜鱼”时，剞刀后需拍粉炸制，拍粉的主要目的是：

A.增加口感酥脆度B.防止原料散形C.吸附调味D.提升色泽亮度

3.以下哪种火候适合制作“清炒虾仁”？

A.中火慢炒B.大火速成C.小火焐制D.微火温油

4.调制鱼香味时，关键的味型比例是：

A.甜:酸:辣=2:2:1B.咸:甜:酸=1:2:2C.辣:鲜:甜=3:1:1D.鲜:酸:咸=2:1:1

5.干贝涨发时，正确的操作流程是：

A.冷水浸泡→蒸制→撕丝→过滤B.温水泡软→焯水→煮制→搓洗

C.热水泡发→碱水浸泡→冲洗→蒸制D.冷水泡透→蒸制→揉搓→去筋

6.鉴别干货竹荪质量时，优质竹荪的特征是：

A.颜色深黄、菌裙破损B.色泽乳白、菌裙完整C.质地潮湿、气味酸馊D.菌柄短小、杂质较多

7.制作“扬州狮子头”时，肉馅需顺同一方向搅打上劲，目的是：

A.增加黏性，防止散形B.使肉质松散，口感软嫩