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2026年中式烹调师证(中级)考试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.下列干货原料中，最适宜采用油发工艺涨发的是：

A.木耳

B.鱼肚

C.香菇

D.竹荪

答案：B

2.制作“松鼠桂鱼”时，鱼身剞刀的深度应达到：

A.鱼肉厚度的1/3

B.鱼肉厚度的1/2

C.鱼肉厚度的2/3

D.鱼骨但不切断

答案：D

3.下列调味料中，不属于复合味型“鱼香味”核心组成的是：

A.泡椒

B.醋

C.白糖

D.花椒油

答案：D

4.猪里脊肉的肌肉纤维特点是：

A.粗长、筋膜多

B.短细、筋膜少

C.粗短、脂肪多

D.细长、脂肪少

答案：B

5.制作清炖狮子头时，猪肉茸的搅拌手法应采用：

A.顺同一方向打至起胶

B.上下翻拌避免上劲

C.快速搅拌使肉质松散

D.顺时针与逆时针交替

答案：A

6.以下关于火候的描述，正确的是：

A.爆炒适宜用中火长时间加热

B.滑炒要求原料上浆后用温油短时间成熟

C.炖菜需用大火使汤汁保持沸腾

D.煨制菜肴的温度应控制在60℃以下

答案：B

7.下列蔬菜中，属于茎菜类的是：

A.西兰花

B.山药

C.胡萝卜

D.菠菜

答案：B