2026年中式烹调师技师考试试题及答案.docxVIP

2026年中式烹调师技师考试试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.以下关于干货原料涨发的描述，正确的是（）

A.鱼翅涨发时需先高温油炸再冷水浸泡

B.竹荪涨发后需用淡盐水浸泡去异味

C.辽参涨发时需保持水温90℃以上持续加热

D.燕窝涨发后应用食用碱水去除绒毛

答案：B（解析：竹荪含天然竹腥气，淡盐水可中和异味；鱼翅忌高温油炸，需温水焖泡；辽参涨发需低温慢发，高温易化；燕窝禁用碱水，会破坏营养。）

2.制作“松鼠桂鱼”时，剞刀深度应达到鱼肉厚度的（）

A.1/2B.2/3C.3/4D.4/5

答案：C（解析：深度需达3/4，保留部分鱼肉连接，炸制时才能形成“松鼠”造型，过浅无法展开，过深易断裂。）

3.以下关于火候与成菜关系的表述，错误的是（）

A.滑炒虾仁需“热锅凉油”，避免脱浆

B.红烧鱼块用中火慢烧，利于入味

C.拔丝苹果需用猛火快速熬糖，防止返砂

D.清蒸石斑鱼用武火足汽，保持肉质鲜嫩

答案：C（解析：拔丝熬糖需中火慢炒，使糖浆均匀受热，猛火易焦糊；武火适用于需要快速成熟的菜品，如清蒸。）

4.制作“麻婆豆腐”时，最关键的调味顺序是（）

A.先放豆瓣酱，再放花椒面

B.先放花椒油，再放辣椒面

C.先放豆豉，再放麻椒粒

D.先放酱油，再