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2026年中式烹调师高级习题及参考答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作“荔枝花刀”时，原料剞刀深度应达到原料厚度的（）

A.1/3

B.1/2

C.3/4

D.4/5

答案：C

2.烹制“油爆双脆”时，最佳火候控制应为（）

A.旺火热油短时间爆炒

B.中火温油长时间煸炒

C.小火慢炸至熟透

D.微火慢炖至软烂

答案：A

3.以下属于川菜“怪味”构成的核心味型组合是（）

A.咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香

B.咸、甜、苦、辣、酸、鲜、香

C.咸、甜、麻、辣、酸、涩、香

D.咸、甜、麻、辣、苦、鲜、香

答案：A

4.传统“佛跳墙”的关键工艺中，原料煨制时需使用（）

A.陶制砂坛

B.不锈钢锅

C.铸铁炒锅

D.玻璃炖盅

答案：A

5.干制鱼翅涨发时，“焖泡-去沙-拆骨-出骨-漂洗”流程中，最易导致鱼翅软烂失形的环节是（）

A.焖泡时间过长

B.去沙时用力过猛

C.拆骨时水温过低

D.漂洗时水流过急

答案：A

6.制作“松鼠桂鱼”时，剞刀后拍粉的主要目的是（）

A.增加口感酥脆度

B.防止鱼肉散碎

C.吸附调味汁

D.提升色泽亮度

答案：B

7.以下关于“上浆”与“挂糊”