2026年中式烹调师(中级)高频考点试题(带答案).docxVIP

2026年中式烹调师(中级)高频考点试题(带答案)

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种畜肉分割部位适合制作“回锅肉”？

A.里脊肉B.坐臀肉C.五花肉D.前腿肉

答案：C（五花肉肥瘦相间，经煮制后切片易卷曲，符合回锅肉的成菜要求）

2.鲜活鱼类的鲜度鉴别中，最能反映新鲜度的特征是？

A.鱼眼浑浊B.鱼鳞脱落C.鳃丝鲜红D.腹部膨胀

答案：C（新鲜鱼鳃丝呈鲜红色，黏液透明；不新鲜鱼鳃丝暗红或灰白，黏液浑浊）

3.干货涨发时，竹荪的最佳涨发方法是？

A.热水泡发B.冷水泡发C.碱水涨发D.蒸发

答案：B（竹荪质地脆嫩，热水或碱水会破坏其口感，冷水泡发可保持脆嫩）

4.滑炒工艺中，原料上浆时添加少量食粉的主要作用是？

A.增加黏性B.保持色泽C.软化肉质D.提升鲜味

答案：C（食粉（碳酸氢钠）可分解蛋白质，使肉质更嫩，适用于较老的肉类原料）

5.制作“宫保鸡丁”时，花生米的最佳处理方法是？

A.生花生直接使用B.油炸至深褐色C.温水泡发后炸D.冷油低温慢炸

答案：D（冷油低温慢炸可使花生米受热均匀，外壳酥脆且不易焦糊）

6.以下哪种味型属于川菜特有的复合味？

A.糖醋味B.鱼香味C.茄汁味D.椒盐味

答案：B（鱼香味以