2026年中式烹调师(中级)考试题及中式烹调师(中级)找解析及答案.docxVIP

2026年中式烹调师(中级)考试题及中式烹调师(中级)找解析及答案.docx

2026年中式烹调师(中级)考试题及中式烹调师(中级)找解析及答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.剞刀操作中，麦穗花刀的剞刀深度应为原料厚度的（）

A.1/3B.1/2C.3/4D.全透

解析：麦穗花刀需先在原料表面剞出平行且深度为原料3/4的刀纹，再与第一刀纹成90°交叉剞同样深度，加热后因蛋白质收缩形成麦穗状。过浅无法成型，过深易断裂。答案：C

2.制作“清炖狮子头”时，猪肉茸的搅拌应采用（）

A.顺同一方向搅打B.左右交替搅打C.上下翻拌D.快速乱搅

解析：顺同一方向搅打可使肉茸中的肌球蛋白充分吸收水分，形成稳定的胶体结构，保证丸子软糯不散。交替或乱搅会破坏蛋白质网络。答案：A

3.以下干货原料中，适合用“油发”涨发的是（）

A.鱼翅B.蹄筋C.木耳D.香菇

解析：油发利用高温使原料内部水分汽化膨胀，适用于含胶原蛋白丰富、质地紧密的原料（如蹄筋、鱼肚）。鱼翅需水发，木耳、香菇为水发或盐发。答案：B

4.川菜“麻婆豆腐”的麻辣味型中，辣椒与花椒的比例通常为（）

A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1

解析：麻婆豆腐以“麻、辣、烫、鲜、嫩、酥、香、脆”为特色，麻辣需平衡，辣椒提辣，花椒增麻，传统比例约2:1（辣略重）。答案：B