标准食谱 菜谱 资料酱肉火烧文件资料参考.docVIP

菜品操作规范（切配部分）

菜品名称：酱肉火烧

类别

标准要求

图片

主料

原材料标准、净料率及数量

原材料标准及数量：卤肉：500g

净料率：95%，每份毛料需600克

原材料标准及数量：葱末：300g

净料率：65%，每份毛料需460克

加工流程及标准

1.将带皮瘦五花肉600g沸水后切1*10cm的薄片用卤肉汁1000g卤制15分钟焖0.5小时。

2.将卤好的肉切成0.4cm的丁

3.葱末：葱切0.5cm的丁。

配料

原材料标准、净料率及数量

原材料标准及数量：面团750g

原材料标准及数量：油酥50克

加工

标准

面粉500g，开水100g，盐3g，凉水250g（根据气温变化适量增减，夏季吸水量减少30克左右，此为冬季食谱。）酵母3g（随气温升高而减少，春季1-2克，夏季0.5-1克），按顺序依次添加，搅拌均匀（加入开水后迅速用低速搅拌1分钟，稍等，待面不热后，加入凉水和盐中速搅打3分钟，最后加入酵母中速搅打5分钟左右至酵母融化，面团光滑，有韧性。），和成面团、稍醒备用。（附3月14号食谱：面粉500g，开水100g，盐3g，凉水240g，酵母1克）

（每份可下剂12个。）

2.油酥：面粉500g倒入180度的热油500g和成油酥。

调料

妙味哆鸡精10g，海天草菇老抽60g，葱油70g，花椒油30g

注意

事项

（所用调料使用公司统一配送品牌，所用油使用公司统