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水产品精深加工技师考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分）

1.水产品冷冻加工中，快速冻结的温度通常不高于____℃。

2.鱼糜制品中常用的保水剂是____（举一例即可）。

3.虾青素主要存在于____类水产品中。

4.水产品脱腥常用的物理方法是____（举一例即可）。

5.罐头杀菌的核心目的是杀灭____和产毒微生物。

6.干制水产品的水分活度一般控制在____以下。

7.鱼露发酵的主要微生物是____。

8.胶原蛋白提取常用的酸溶液是____（举一例即可）。

9.超高压加工的压力通常在____MPa以上。

10.水产品中常见的重金属污染物是____（举一例即可）。

答案：1.-30；2.磷酸盐；3.甲壳；4.活性炭吸附；5.致病菌；6.0.85；7.乳酸菌；8.盐酸；9.100；10.汞。

二、单项选择题（共10题，每题2分）

1.下列不属于水产品低温保鲜技术的是（）

A.冰藏B.冷藏C.盐渍D.冷冻

2.鱼糜制品弹性形成的关键步骤是（）

A.斩拌B.调味C.蒸煮D.冷却

3.下列属于水产品天然抗氧化剂的是（）

A.维生素CB.虾青素C.柠檬酸D.茶多酚

4.罐头食品商业无菌的定义是（）

A.不含任何微生物B.不含致病菌和产毒菌C.不含芽孢D.无菌状态

5.超高压加工对水产品中哪种成分影响最小？（）

A.蛋白质B.维生素C.矿物质D.风味物质

6.组胺中毒主要来源于（）