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机关食堂运营管理工作指南

一、机构与岗位职责设置

（一）运营管理架构设置

机关食堂实行“机关事务管理部门统一监管、运营主体具体负责”的两级管理架构：

1.监管层：由机关事务管理局（以下简称局）设立食堂管理科，配备专职监管人员3-5名，其中设科长1名、食材验收监督员1名、食品安全管理员1名、服务质量监督员1-2名，主要负责制度制定、准入审核、日常监督、考核评价、投诉处理等工作。

2.运营层：根据食堂规模配置岗位人员，就餐规模100人以下的食堂，配置从业人员8-10名；100-300人的食堂，配置从业人员15-20名；300人以上的食堂，按照就餐人数1:15-1:20的比例配置从业人员。岗位设置含食堂负责人1名、厨师长1名、主厨2-4名、副厨/切配工4-8名、面点师1-2名、服务员3-6名、洗消工1-2名、采购员1名（可兼职）、库房管理员1名（可兼职）。

（二）核心岗位职责明确

1.食堂负责人：全面负责食堂日常运营，落实监管部门各项要求，统筹人员排班、食材采购、成本管控、服务协调，每月组织不少于1次的从业人员安全教育与技能培训，每季度组织1次消防与应急演练。

2.食品安全管理员：持有效食品安全管理人员培训合格证明上岗，每日落实食材进货查验、餐具消毒记录、食品留样管理，定期组织从业人员健康检查，每月开展不少于2次的食品安全隐患排查，建立隐患台账并跟踪整改。

3.厨师长：负责菜品