2025年食品期末考试试卷答案.docx

2025年食品期末考试试卷答案

一、名词解释

1.栅栏技术：通过在食品加工与保藏过程中设置多个“栅栏因子”（如温度、水分活度、pH值、防腐剂、氧化还原电位等），利用各因子间的协同作用抑制微生物生长，延缓食品腐败变质的综合技术体系。其核心在于通过不同强度、类型的栅栏因子组合，形成微生物难以突破的“防御屏障”，从而在保证食品品质的前提下延长货架期。

2.美拉德反应：又称非酶褐变反应，指食品加工或储存过程中，还原糖（如葡萄糖、果糖）的羰基与氨基酸、蛋白质等含氨基化合物的氨基发生缩合、重排、降解等一系列复杂化学反应，最终提供类黑精等褐色物质，并伴随风味物质产生的过程。该反应对食品色泽（如面包表