中式烹调高级工理论鉴定单套试卷真题汇编（2026）实战技巧.docxVIP

中式烹调高级工理论鉴定单套试卷真题汇编（2026）实战技巧

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（下列每题只有一个选项是正确的，请将正确选项的代表字母填在题干后的括号内）

1.中餐烹饪讲究色、香、味、形、养，其中“养”主要是指利用食物的（）特性来达到滋补身体、预防疾病的目的。

A.化学成分

B.性味归经

C.营养价值

D.美学形态

2.下列哪种烹饪方法属于热锅热油、快速爆炒，要求锅气足、火候猛、时间短？

A.炖

B.煨

C.爆

D.烤

3.在烹饪原料的初步熟处理中，适用于大多数叶类蔬菜、要求保持鲜嫩色泽的方法是？

A.过油

B.水焯

C.熟炒

D.油浸

4.猪肉中，猪里脊肉属于哪种部位，其肉质特点主要是细嫩、脂肪少？

A.肩胛部位

B.腰肌部位

C.臀部部位

D.下腹部部位

5.中餐烹饪中常用的勾芡原料主要是？

A.鸡蛋清

B.淀粉（如玉米淀粉、土豆淀粉）

C.酱油

D.食用油脂

6.菜单设计的原则中，要求菜品种类丰富，能够满足不同顾客口味需求的是？

A.协调性原则

B.新颖性原则