餐饮食品原料的安全卫生问题-营养配餐设计与实践PPT课件.pptx

;;（一）烹饪中营养素的保护

1.烹饪中营养素流失的途径

蒸发流失：水溶性维生素尤其Vc流失最多

溶解或渗出流失：漂洗、涨发、切配和长时间炖煮均可引起

高温破坏：高温短时加热较低温长时间加热营养素损失少

氧化与光照

化学因素：如加碱;2.减少烹饪过程中营养素流失和破坏的方法

先洗后切

正确焯水：高温短时加热较低温长时间加热营养素损失少

上浆挂糊及勾芡

适当使用醋

急火快炒;（二）合理烹饪的基础知识

1.合理切配

常用的切配刀法有：直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法。

几乎所有烹饪原料都须改刀切配后方可烹调或食用。切配是否科学将直接影响原料的营养价值，也是影响菜肴美观的重要因素，是进