餐饮成本核算-营养配餐设计与实践PPT课件.pptx

;一、餐饮成本核算的基础知识;;;;（二）成本核算基础工作

1.做好成本核算原始记录

原始记录主要包括原料进货发票、领料单、转账单、库存单、原

料耗损报告单、生产成本记录、生产日报表等

2.配备成本核算计量工具

主要包括台秤、天平秤、电子称、量杯和量筒等。日常工作中，应根据食品原来的类别选择恰当的计量工具，以便准确计量、准确核算。

;;二、餐饮原料成本核算

;（一）核算原料成本所需的原料知识

1.毛料毛料是指市场采购回来的未经加工处理的食品原料。

2.净料净料是经加工后可用来搭配和烹制的半成品。

3.净料率又称起货率，是净料重量占毛料重量的百分比，是表明原料利用程度的指标。计算公式如下：