中式烹调师中级理论试题（2026年冲刺模拟）.docxVIP

中式烹调师中级理论试题（2026年冲刺模拟）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

试卷答案

一、单项选择题

1.答案：B

解析：鸡胸肉脂肪含量较低，蛋白质含量较高，但肌肉纤维较粗，烹饪时间过长或加热温度过高极易导致水分流失，从而使肉质变干、变柴。因此烹饪鸡胸肉时应采用快炒或蒸制，并注意锁水。

2.答案：A

解析：焯水是利用水的高温作用使原料初步成熟或去除腥膻味的方法。将原料放入冷水中加热（冷水锅），能使原料内外受热均匀，内部呈半熟状态，从而保持原料的形状和色泽鲜嫩。

3.答案：C

解析：在中式烹调中，油温的判断通常使用“试油法”。将木筷插入油中，若四周冒出大量密集的小泡，且筷子周围油面平静，说明油温约为五六成热（约150℃-160℃），此时适合滑炒或软炸。

4.答案：B

解析：营养素在高温下容易发生氧化、分解或变性，导致营养价值降低。维生素C是所有维生素中极不稳定的一种，遇热易被破坏，且怕光、怕氧，因此在烹饪蔬菜时应尽量缩短加热时间，采用旺火快炒或先洗后切。

5.答案：D

解析：成本核算的基本公式为：净料成本=毛料总值/净料重量。只有当知道毛料总值和对应的净料重量时，才能准确计算出单位净料的成本。毛料总值=毛料重量×毛料单价。

6.答案：A