糕点面包烘焙师职业培训教程 课件 模块四：面包师 (2.1-2.2）.pptx

模块四面包师

项目2

面团、面糊搅拌

1面团搅拌012面团发酵02复习思考题03目录

1面团搅拌

1.1中种法搅拌硬质面包面团的工艺中种法中种法也叫二次发酵法，是一种制作较高品质面包时常用的制作方法。将面包配方中的原料分为中种面团和主面团两部分分别制作，通过提前制作种面团进行更长时间发酵，从而改善面包成品的性状、口感和保存期。

中种法一般分为普通中种发酵法、冷藏中种法和100%中种法三种。中种法的优缺点

1.1中种法搅拌硬质面包面团的工艺优点1）由于发酵时间延长，酵母发酵充分，面包发酵香味浓郁。010102032）水合作用充分，面包的老化速度较慢。3）面包气泡延伸