糕点面包烘焙师职业培训教程 课件 模块四：面包师 (5.1-5.2-技能训练1-4）.pptx

模块四面包师

项目5

成品冷却、包装

1成品冷却

01

2成品包装

02

复习思考题

03

目录

01

PARTONE

1成品冷却

1.1冷却的基本知识

冷却的意义

面包烘烤完成后要尽快冷却，其意义重大：

1.1冷却的基本知识

优化面包内部结构

1）促进淀粉老化.刚出炉的面包，内部温度可达90℃以上，此时淀粉处于高度糊化状态，结构不稳定。随着冷却过程进行，面包内部温度降低，淀粉分子之间的氢键重新排列，发生老化现象。这使得面包的组织结构逐渐变得紧实、有弹性，切片时能保持完整，不易破碎或掉渣，呈现出良好的纹理和质地。

2）稳定蛋白质网络。面包中的面筋蛋白在烘焙时形成支撑面包形状的网络结