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高纤米糠花生露工艺参数研究

摘要

本试验以酶解后（酶活力为20U/g的木瓜蛋白酶）的米糠和花生为主要原料，通过采用单因素与正交试验、响应面优化分析法结合确定米糠花生露最优工艺参数及配方，以感官评定法为综合指标。结果表明：米糠花生露作为饮品的最佳原料加工使用工艺混合参数为：木瓜蛋白酶添加量0.05%、温度为45℃、时间为20min、米糠与花生复配液体积比为2：3（V:V)、白砂糖为5%、柠檬酸为0.2%，稳定剂最佳配方为：0.15%黄原胶、0.1%CMC-Na（羧甲基纤维素钠）、0.3%海藻酸钠。以期得到饮品营养更全面、风味独特、品质稳定的功