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食堂食品安全操作手册

1食堂工作人员管理规范

1.1人员健康管理

所有食堂从业人员必须持有效《健康证明》上岗，健康证有效期为1年，到期前15个工作日需完成重新体检及换证。在岗人员每年需参加不少于2次的食品安全专项健康排查，若出现发热（体温≥37.3℃）、腹泻、呕吐、咽痛、咳嗽、皮肤伤口或感染、黄疸等有碍食品安全的病症时，需立即暂停上岗，待查明病因、治愈后持医疗机构复工证明方可重新回到工作岗位。

从业人员需建立个人健康档案，由食堂食品安全管理员负责更新，档案内容包括体检记录、日常健康监测记录、病症处置记录、复工证明等，档案留存期限不得少于从业人员离职后2年。

1.2人员卫生要求

从业人员上岗前需执行“三戴三不”要求：穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，佩戴口罩，口罩每4小时更换1次，若出现潮湿、污染立即更换；不得佩戴戒指、耳环、手链等首饰，不得留长指甲、涂指甲油，不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰。

手部清洁严格执行“七步洗手法”，每次接触直接入口食品前、处理生食后、如厕后、接触垃圾后、接触化学品后、操作过程中手被污染后，必须进行洗手消毒，手部消毒采用75%医用酒精或有效氯浓度为100mg/L的含氯消毒剂浸泡10秒。

离开食品处理区需脱下工作衣帽，放置在指定更衣区域，不得穿戴工作衣帽进入卫生间、用餐区等非操作区域。

1.3人员培训要求

食堂食品安全管理员需持市场监管部门颁发的