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酸奶试题及答案

一、选择题（30分）

1.以下哪种微生物是酸奶生产中的关键菌种？

A.乳酸杆菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.醋酸菌

答案：A。乳酸杆菌是酸奶生产中的关键菌种，它能将乳糖转化为乳酸，使牛奶发酵成酸奶。酵母菌主要用于面包和酒精饮料生产，霉菌常用于某些发酵食品如酱油，醋酸菌则用于生产醋。

2.酸奶的主要营养成分不包括：

A.蛋白质

B.乳糖

C.脂肪

D.纤维素

答案：D。酸奶富含蛋白质、乳糖（虽然部分被转化为乳酸）和脂肪，但不含纤维素。纤维素主要存在于植物性食物中，如蔬菜、水果和全谷物。

3.酸奶发酵过程中，乳酸菌的主要作用是：

A.产生酒精

B.产生乳酸

C.产生二氧化碳

D.产生香味物质

答案：B。乳酸菌的主要作用是将乳糖发酵产生乳酸，导致牛奶pH值下降，形成酸奶特有的酸味和凝固状态。产生酒精是酵母菌的作用，产生二氧化碳是某些乳酸菌或酵母菌的作用，产生香味物质是多种微生物共同作用的结果。

4.以下哪种酸奶被称为活的酸奶？

A.高温灭菌酸奶

B.巴氏杀菌酸奶

C.原味酸奶

D.含活性菌的酸奶

答案：D。含活性菌的酸奶被称为活的酸奶，其中含有活的乳酸菌，对肠道健康有益。高温灭菌酸奶经过高温处理，杀死了所有微生物；巴