面点师发酵控制规范试题及答案.docxVIP

面点师发酵控制规范试题及答案

面点师发酵控制规范试题及答案

一、选择题

1.酵母发酵的最适温度范围是

A.15-20℃

B.25-35℃

C.40-50℃

D.60-70℃

答案：B

2.面团发酵过程中，产生的主要气体是

A.氧气

B.氮气

C.二氧化碳

D.氢气

答案：C

3.影响面团发酵速度的最重要因素是

A.面粉质量

B.温度和酵母用量

C.水的硬度

D.揉面时间

答案：B

4.一次发酵法的特点是

A.发酵时间短，风味单一

B.发酵时间长，风味丰富

C.发酵次数多，组织细腻

D.发酵温度要求高

答案：A

5.面包面团搅拌至扩展阶段的特点是

A.表面光滑，不粘手

B.表面粗糙，有颗粒

C.面筋完全扩展，光滑有弹性

D.面团较硬，不易成型

答案：C

6.判断发酵完成的标准是

A.面团体积增大1倍

B.面团体积增大2-3倍

C.面团体积不变

D.面团体积缩小

答案：B

7.酵母在面团中的作用是

A.增加面粉筋度

B.产生气体和风味物质

C.提高面团硬度

D.改变面粉颜色

答案：B

8.面团发酵时，相对湿度应控制在

A.30%-40%

B.50%-60%

C.70%-85%

D.90%-100%

答案：C

9.下列哪种情况会导致面团发酵过快

A.温度过低

B.酵母用量过多

C.盐用量过多

D.糖