原创力文档烹调工艺学期末考试试题及详细答案
适用专业：烹饪工艺与营养、餐饮管理
考试时长：120分钟
满分：100分
一、单项选择题（每题2分，共20分）
1、烹调工艺中，原料初步热处理的“焯水”工序，针对绿叶蔬菜的最佳水温及操作核心是（）
A、冷水下锅，慢煮断生B、沸水下锅，速焯速出C、温水下锅，中火焖煮D、沸水下锅，长时间浸泡
2、下列属于油传热烹调方法的是（）
A、炖B、烩C、爆D、焖
3、肉类原料上浆的主要作用不包括（）
A、锁住水分B、改善口感嫩滑度C、增加菜肴色泽D、保护原料营养成分
4、勾芡操作中，适用于汤汁浓稠、包裹食材的勾芡方式是（
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