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2026年厨师刀工安全培训考核测试卷及答案

2026年全国餐饮行业厨部刀工安全培训考核测试卷

适用范围：大中小型餐饮企业中餐厨师、西餐厨师、面点师、切配岗从业人员

考核时长：90分钟总分：100分合格线：80分

一、单项选择题（共20题，每题1分，合计20分。每题只有1个正确选项，错选、漏选均不得分）

1.根据2026年新版《餐饮服务切配操作安全规范》要求，新购置未开刃的高碳钢主厨刀完成专业开刃工序后，首次投入使用的下列操作中存在明确安全隐患的是

A.先用软木擦拭刀刃表面残留的磨削铁屑

B.优先选取常温土豆、胡萝卜等硬度适中的块茎食材试刀

C.直接用于切割中心温度低于-18℃的速冻整骨食材

D.操作前确认刀柄处的防水防滑橡胶套无松动移位

2.刀工操作通用标准“三指抵料法”的核心要求中，作为抵料引导的左手指节的标准安全形态是

A.手指完全伸直，指尖贴住食材表面

B.第一指节完全弯曲，指甲侧面紧贴刀刃侧面作为限位，指背拱起顶住食材

C.指尖向内收拢，指腹完全按压食材截面

D.手指自然舒展，掌心悬空远离食材

3.厨部内传递锋利厨刀的标准安全操作是

A.单手握住刀刃部位，将刀柄朝向接刀人员推送

B.用专用刀鞘套住刀刃后，双手持握刀身中部递出，刀柄朝向接刀人员

C.直接将刀具放在桌面滑向接刀人员方向

D.握住刀具尖端部位，刀柄朝向自己递出

4.操作台面上放