项目二 食品选购与营养评价.pptxVIP

高等职业教育中国轻工业“十四五”规划教材

食品营养与健康

（第二版）

;项目二食品选购与营养评价;学习单元1各类食物的营养价值;一、植物性食物的营养价值;（一）谷薯杂豆类

1、谷类

谷类食品包括稻米、小麦、大麦、玉米、小米和高粱等。其中以大米和小麦为主，在我国人民饮食中，50～70%能量、55%的蛋白质、某些矿物质及B族维生素均来源于谷类食品。谷类食品在我国的饮食构成比为49.7%，在国人食物供给中占有重要地位。;（1）谷粒的构造与营养分布;（2）主要营养成分及特点

含有丰富的碳水化合物，是人类最经济的能量来源，也是B族维生素、矿物质、蛋白质和膳食纤维的重要来源。

碳水化合物与膳食纤维

淀粉含量占70%以上，是人类最理想的热能来源其他碳水化合物可溶性糖、糊精、非淀粉多糖（纤维素、半纤维素、戊聚糖等）。

蛋白质

7%~16%，所含必需氨基酸，缺乏赖氨酸，玉米缺乏色氨酸，不平衡，营养价值低

可以通过互补作用有效提高谷类蛋白质的营养价值

;谷物;脂类

少量脂类，2%~3%，主要脂肪酸为亚油酸、油酸和棕榈酸，是较好的必需脂肪酸来源

含有丰富的磷脂、谷固醇和维生素E，谷胚油常被作为营养补充剂，可以防止动脉粥样硬化

维生素

B族维生素的重要来源，硫胺素和烟酸的含量最高，主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮部分

不含维生素C

矿物质

1.5%~3%，磷含量最高，主要集中在外层的胚、糊