广式煲汤的7个入门要点.pptxVIP

老火靓汤入门广式煲汤的7个入门要点从零学起·老火靓汤·新手必会2026

课程导览01认识广式煲汤岭南文化与煲汤原理02器具与食材选锅备料打好基础03火候与调味武火文火与放盐时机04避坑与汤方常见误区与家常食谱

CHAPTER认识广式煲汤宁可食无菜，不可餐无汤01

千年祛湿，一碗汤的岭南根脉岭南高温多雨，祛湿是刚需，老火汤最初就是对抗暑湿的食疗手段。气候催生岭南高温多雨，祛湿是刚需，老火汤最初就是对抗暑湿的食疗手段。历史印证唐代宫廷已有“喝汤大会”南越王墓出土玉制炊具，佐证煲汤传统之久远文化地位宴席规矩固定先上汤后上菜，承载祛湿、养生与待客之道民谚宁可食无菜，不可餐无汤煲汤态度正经功课广府文化里煲汤是一门正经功课讲究功夫不是随便丢几块肉煮开就能成的宁可食无菜，不可餐无汤

汤的鲜美与营养，藏在原理里汤要喝，肉更要吃。鲜味来源谷氨酸×核苷酸猪肉、鸡肉富含谷氨酸，鱼肉提供核苷酸，两者相遇鲜味成倍放大；砂锅慢煨让胶原蛋白缓慢析出，汤才醇厚。误区一：奶白汤更营养真相奶白色是脂肪与蛋白质乳化的结果，脂肪含量极高，清汤反而更健康。误区二：营养都在汤里真相汤里只有少量氨基酸、脂肪和嘌呤，90%以上的蛋白质仍留在肉渣里，只喝汤不吃肉等于丢掉大部分营养。正确吃法汤要喝，肉更要吃。

CHAPTER器具与食材锅选砂煲，鲜靠干货02

首选厚壁砂锅，新锅先养后煲首选器具质地细腻的厚壁砂锅：导热均匀、锁水性